Lundi après-midi, j'ai eu la chance d'aller visiter l'usine du célèbre chocolatier suisse Läderach. Vous ne connaissez pas? C'est sans doute car vous n'avez pas encore goûté leur chocolat: une fois testé, on ne l'oublie plus! Je l'ai pour ma part connu l'année dernière, et il est depuis au sommet de mon classement des chocolatiers suisses (et oui, je fais un classement… Ça vous donne une idée de mon niveau d'addiction!). Ainsi, lorsqu'une collègue m'a appris qu'elle y avait travaillé, je n'ai pas résisté à l'envie de lui demander si je pourrais contacter quelqu'un de sa connaissance pour visiter leur usine. Ma requête a été très gentiment accueillie, et c'est ainsi qu'Olivier et moi avons été reçus par Petra Just, Head du Product Management de Läderach, pour une visite privée des lieux.
Läderach est une entreprise familiale fondée en 1962, et située dans le canton de Glaris. Elle possède deux usines: celle de Bilten, qui produit le chocolat et dont je vais vous parler, et celle d'Ennenda, qui fabrique le produit fini (pralines, truffes, tablettes…). L'usine de Bilten est toute récente: elle a été inaugurée en Septembre 2012! Mais comment faisaient-ils avant, alors? Et bien ils ne produisaient pas eux-même leur chocolat mais l'achetaient à Lindt. Rien d'étonnant en fait: de nombreux chocolatiers font le choix d'externaliser la production du chocolat, qui est coûteuse en terme d'investissements et requiert des compétences additionnelles. Mais Läderach a pris un nouveau virage en choisissant de contrôler désormais la totalité du processus de production, de la fève de cacao achetée en Afrique au produit fini vendu dans les boutiques. Virage qu'ils ont réussi puisque la qualité et le goût n'ont pas varié! Ouf!
Petra nous donne d'abord des explications sur la récolte du cacao, qui est loin d'être simple! A retenir: "le cacaotier est une diva". Il n'aime pas avoir d'autres cacaotiers trop proches de lui, aime avoir un climat sec mais être à l'ombre, ne commence à produire des fruits qu'au bout d'environ 6 ans, et uniquement 2 fois par an...Un peu capricieux, le Jeune Homme! C'est en coupant le fruit que l'on récoltera les fèves de cacao stockées à l'intérieur. Il faudra ensuite les laisser fermenter puis les faire sécher lentement (pas de four au risque de les brûler: une diva je vous dis!).
Une fois ce processus effectué, les fèves sont mises dans de grands sacs de jute et envoyées à leur destinaire: à Bilten dans notre cas. C'est là que les machines de l'usine vont commencer à fonctionner. Après un contrôle de qualité, les fèves sont lavées puis concassées afin d'éliminer les coques, et torréfiées. Oh, la bonne odeur du cacao torréfié...
Les nibs (nom de la fève sans la coque) seront ensuite broyés afin d'avoir d'un côté la pâte de cacao et de l'autre le beurre de cacao. La pâte de cacao: un nom appétissant, n'est ce pas? Et bien J'ai failli m'étouffer en y goûtant! C'est très amère et cela colle au palais et à la gorge…Il y a bien un bon petit arrière-goût mais à ce stade, difficile d'imaginer que cela va devenir le fabuleux chocolat que l'on connaît!
Ensuite, cette pâte liquide est mélangée aux autres ingrédients. En fonction des types de chocolat, il pourra y avoir en quantités différentes du sucre, du beurre de cacao, du lait (suisse!), de la vanille…
Cette mixture va ensuite passer dans un raffineur constitué de plusieurs cylindres, chargés d'éliminer définitivement la moindre petite particule de cacao ou sucre. Petra nous explique que cette machine et ses 5 cylindres différents constitue l'une des clés de la qualité du chocolat: elle permet de ne pas avoir une texture sableuse en bouche. Enfin, une dernière machine, la conche, est chargée de pétrir la pâte ainsi obtenue à différentes températures, ce qui donnera au chocolat sa texture liquide et fondante ainsi que son aspect brillant.
Et voilà, le chocolat est prêt! Vient alors le moment tant attendu: la dégustation de cette merveille! Trois fontaines à chocolat permettent de tester les différents mélanges: chocolat noir, au lait et blanc. Hum, délicieux…Je demande à Petra s'il est possible de s'en lasser. Apparemment non! Après de nombreuses années passées dans l'industrie chocolatière, elle confirme toujours trouver ça aussi bon, mais devoir manger plus légèrement à côté pour compenser sa consommation quotidienne!
Notre visite se termine par un petit aperçu du travail effectué dans l'autre usine. Je suis impressionnée par la part de travail artisanal qui subsiste: de nombreux décors sont faits à la main.
Côté "fraîcheur" du chocolat, je me demandais depuis longtemps pourquoi Läderach se vantait de vendre du "Frisch schokolade". J'ai enfin eu l'explication: entre le moment où la fève va entrer dans la chaîne de production et le moment où le produit fini est distribué, il se passe environ une semaine uniquement! Pour les tablettes achetées dans le commerce, le délai serait plutôt de 6 à 9 mois. Certes, il est tout à fait bon aussi, mais je peux vous dire que le goût n'est vraiment pas le même. J'ai enfin compris l'un des secrets du chocolat Läderach!
Enfin, nous finissons notre séjour au pays du chocolat par la boutique de l'usine. Petra nous offre très gentiment des chocolats, et nous en achetons également pas mal. Ce sont des prix d'usine, il faut en profiter! Comment ça, nous sommes gourmands?
Au revoir Läderach, et merci à Petra pour cette belle visite!
Informations pratiques
Si jamais vous êtes tentés également par l'univers de Läderach, sachez que vous pouvez visiter par vous-même le parcours pédagogique aménagé dans l'usine de Bilten (et sa boutique!), qui est ouvert du lundi au vendredi de 10h à 18h et le samedi de 9h à 17h.
Concernant l'usine d'Ennenda, les visites se déroulent uniquement les mardi et jeudi après-midi sur rendez-vous.
